Termékeink

Amit a kemencéből kiveszünk

A Fekete és Fiai Pékség 1987 óta süt Győrben, a Nádorváros szélén, ahol Fekete Imre megnyitotta az első üzletet. Azóta két fia, Bálint és Gergő vette át a munkát, de a receptek, a kovász és a hozzáállás ugyanaz maradt. Nem tartunk raktáron fagyasztott tésztát, nem dolgozunk elősütött félkész termékkel. Amit reggel hatra berakunk a kemencébe, azt nyolcra kiveszik, és kész.

Kenyerek

A törzstermékeink között a leghosszabb múltja a parasztrozsnak van. Ez egy hetvenszázalékos rozslisztes, kovászos kenyér, amit tizenhat órán át érlelünk, és kőlapon sütünk. A bélzete tömör, de nem nehéz, a héja ropogós és vastag. Sokan csak "a fekete kenyér" névvel emlegetik, és értik alatta pontosan ezt a darabot.

Mellette van a búzakovászos, ami az utóbbi néhány évben lett igazán népszerű. Ezt kizárólag BL80-as lisztből készítjük, hosszú, hideg kelesztéssel. A Bálint ragaszkodik ahhoz, hogy a belső hőmérséklet elérje a kilencvennyolc fokot sütés végén, mert csak akkor adja le azt az illatot, ami miatt az emberek visszajárnak.

Van még egy magvas, amelybe napraforgó, tökmag és lenmag kerül, hozzávetőleg harminc deka magot dolgozunk bele kilónyi tésztába. Ez nem reklámszöveg, hanem egyszerűen azért ennyi, mert kevesebbtől nem érezzük a süléskor a kellő súlyt és textúrát.

Péksütemények és zsemlék

A reggeli forgalmunk gerincét a zsemle adja. Naponta körülbelül négyszáz darabot sütünk belőle, ropogós héjjal, amit gőzös kemencével érünk el. A Gergő édesanyja, Fekete Ágnes fejlesztette ki a receptet a kilencvenes évek elején, amikor az akkori gépi zsemlék minősége Győrben egyenletesen romlott. Az eredeti arányokat azóta sem változtattuk.

Croissant-t is készítünk, de nem mindennap. Kedd és péntek reggel kerül ki a pultba, mert a vajas réteges tészta előkészítése másfél napot vesz igénybe. Francia vajat használunk hozzá, nem margarint. Aki korábban érkezett és elfogy, az elfogy.

Sós aprósütemény és kifli

A sós kifli az egyik legegyszerűbb termékünk, és az egyik legtöbbet rendelt is. Köménnyel megszórt, kézzel sodort darabok, amelyek tizenöt perc alatt kisülnek a forró kemencében. Iskolák, irodák, gyári büfék rendelik tőlünk hetente, tíztől akár ötszáz darabig. A nagyobb tételekre előre szólnak, mert spontán ennyit nem tudunk biztosítani.

Kalácsok és ünnepi termékek

Húsvét előtt és advent idején megnő a forgalom a kalácsok körül. A fonott kalácsot tojással és tejjel gazdagított tésztából készítjük, a fonás maga hármas technikával történik, Imre bácsi ma is személyesen csinálja a nagyobb mennyiségnél, mert a gép nem adja vissza azt az egyenletes feszességet, amit a kéz érez. Karácsony körül bejgli is kerül a polcra, diós és mákos egyaránt, de mennyiségileg limitált, mert az alapanyagbeszerzés és az előkészítési idő nem teszi lehetővé, hogy korlátlanul gyártsuk.

Ha valakinek egyedi alkalomra kellene nagyobb rendelés, azzal érdemes legalább egy héttel előbb felkeresni minket, mert a kapacitásunk véges és előre kell tervezni az alapanyagot is.

Hogyan készül, amit csinálunk

A sütőüzem éjjel kettőkor indul. Elsőként a kovász kerül elő, amelyet naponta frissítünk, és amely 2003 óta él folyamatosan, egyetlen megszakítás nélkül. Ebből indul ki szinte minden kovászos termék. A tésztagyúrás kézzel és géppel vegyes, attól függően, milyen mennyiséget kezelünk aznap. A szeletelés és a formázás emberi munka marad, mert a kelesztett tészta állapotát érezni kell, nem csak mérni.

A kemence kőlap típusú, 2011-ben cseréltük le a régit, és azóta sokkal egyenletesebb a sütési eredmény. A hőmérséklet termékfüggő: a kenyereknél kétszázötven fokon indítunk, aztán visszavesszük, a péksüteményeknél kétszáz fok körül dolgozunk végig. Nem titok, csak gyakorlat kérdése, hogy mikor melyik kell.

A győri vásárlóink közül sokan ismernek minket személyesen, elsőre is. Bálint általában a pultnál van délelőtt, Gergő inkább a műhelyben. Imre bácsi reggel hatkor ott van, hatkor negyvenöt általában már nincs. Ez a ritmus 1987 óta nem változott sokat, és nem is tervezzük, hogy változtassunk rajta.