Rólunk - Fekete & Fiai Pékség
Hogyan kezdődött az egész
Fekete Bálint évekkel azelőtt, hogy egyáltalán pékségben gondolkodott volna, egy régi lengyel kovászos receptet kapott az apósától. Megpróbálta megismételni otthon, a győri Nádor utcai lakás konyháján, és az eredmény - finoman szólva - nem lett az igazi. De ez csak felcsigázta. Feleségével, Erzsébettel együtt hónapokon át kísérleteztek: különböző liszt-víz arányok, eltérő hőmérsékletek, hosszabb és rövidebb érlelési idők. Az első elfogadható cipó 2011 telén sült ki, az első igazán büszke pillanat pedig valamivel később, 2013 karácsonyán érkezett, amikor a szomszédok azt kérdezték, hol lehet ilyen kenyeret venni.
A kérdés megválaszolása egy évet vett igénybe. 2014 szeptemberében Fekete Bálint és Erzsébet megnyitotta a Fekete & Fiai Pékséget Győr belvárosában, egy kis bolttal és egy még kisebb sütőhelyiséggel a hátsó traktusban. A berendezés szerény volt: egy használt kőlapos kemence, két kelesztőkosár-szett és rengeteg kézimunka.
A műhely és a munka
A tészta nálunk nem gyorsan kel. A kovászos kenyerek minimum tizennégy órán át érnek hűvösön, mielőtt kemencébe kerülnének. Ez nem marketingszöveg, hanem egyszerű tény: rövidebb érleléssel más ízt kapunk, és azt mi nem szeretnénk sütni. A lisztet két malomtól vesszük: a rozst egy Sopron közelében működő kisüzemi malmától, a búzát pedig egy győri nagykereskedésen keresztül, amely hazai gazdaságokból dolgozik. Az összetevők száma kenyerenként általában három és öt között mozog.
A sütési folyamat hajnali kettőkor kezdődik. Bálint ekkor vágja be a megkelt cipókat, és ekkor tolja be az első adagot a kemencébe. Reggel hatkor már nyitva vagyunk, és ilyenkor a frissen sült rozsos félbarna illata az egész utcán érezhető, ami szerény reklámnak is megfelel.
A csapat
A névben szereplő "Fiai" eleinte vicc volt, aztán valóság lett. Az idősebbik fiú, Fekete Máté 2021-től dolgozik a pékségben főállásban, és ő felel a pénteki különlegességekért, köztük a szezonális töltött fonott kalácsokért. A kisebbik, Péter még tanul, de hétvégenként besegít a pultban. Erzsébet az adminisztrációt és a rendeléseket intézi, és ő döntötte el tíz évvel ezelőtt, hogy a csomagoláshoz nem használunk műanyagot, ami akkoriban nem volt magától értetődő döntés.
Rajtuk kívül van még két alkalmazottunk: Horváth Gabi, aki négy éve van velünk és a reggeli pultot vezeti, valamint Takács Norbert, aki a tészta-előkészítésben segít Máténak. Összesen öten dolgozunk rendszeresen, és ez szándékos. Nem akarunk olyan nagyok lenni, hogy ne lássuk pontosan, mi kerül a kemencébe.
Győr és mi
A pékség Győr belvárosában van, és ez fontos nekünk. A vásárlóink egy része naponta betér, sokan névről ismernek mindenkit a pultban, és akad olyan törzsvevőnk, aki az első héttől fogva itt veszi a kenyerét. Egy város közepén pékséget tartani nem mindig egyszerű logisztikailag, de nem kell messzire menni az emberekhez. Ez az egyik legjobb dolog ebben a munkában.
Tíz évvel a nyitás után ugyanazt a kovászt etetjük, amellyel 2014-ben elindultunk. Kicsit megváltozott az évek alatt, ahogy minden élő dolog megváltozik, de felismerhető maradt. Talán ez a legjobb összefoglalója annak, amit itt csinálunk.