Receptek & Történetek

Hogyan kezdődött az egész Győrben, 1987-ben

Fekete Imre 1987 őszén nyitotta meg az első kemencét a Nádor utcai műhelyben. Nem volt ez semmi különös esemény akkoriban, csak egy apa, aki korán kelt, lisztet mért, és reménykedett, hogy a városiak megszeretik a kenyerét. A kezdetek szerények voltak: egyetlen dagasztógép, amelyet egy barátjától vett kölcsön határozatlan időre, és egy vastagfalú, téglaburkolatú kemence, amelynek hőmérsékletét még nem digitális szonda, hanem egy belógatott fadarab viselkedése jelezte. Ha a fa percek alatt elszenesedett, a kemence kész volt. Ha lassabban pirult, várni kellett.

Az első hetekben Fekete Imre felesége, Erzsébet csomagolt és árusított, a két fiú pedig, Péter és Dániel, iskolából hazaérve a lisztes zsákokat cipelte be a raktárból. Ma Péter vezeti a pékséget, Dániel a rendeléseket és a receptek rögzítését felügyeli. Három évtized alatt néhány dolog megváltozott, de a búzaliszt aránya a kovászban nem.

A győri kovász titka, avagy amit nem lehet felgyorsítani

A pékségben ma is él az az anyakovász, amelyet Fekete Imre 1989-ben indított el. Nem romantikus legenda, hanem egyszerű tény: minden héten etetik, télen langyos helyen tartják, nyáron visszahűtik, mielőtt a dagasztóba kerülne. Az anyakovász rozsliszt és víz keverékéből indul, az arány 1:1, a fermentáció 18 óra szobahőmérsékleten. Ezt az időt nem lehet megrövidíteni anélkül, hogy a bélzet szerkezete megváltozzon.

Péter sokszor elmagyarázza a vásárlóknak, hogy a hosszú érlelés nem marketing, hanem kémia. A gluténhálózat más lesz 18 óra után, mint 4 óra után. A héj vastagabb, a bélzet egyenetlenebb mintázatú, a kenyér másnap is rugalmas marad ahelyett, hogy morzsálódna. Ezt a folyamatot ipari élesztővel helyettesíteni lehet, de az eredmény más termék lesz. Nem rosszabb feltétlenül, csak más.

A rozskenyér receptje, ahogyan Dániel leírta a füzetébe

Dániel 2003-ban kezdte el rögzíteni a recepteket egy sima vonalas spirálfüzetbe. Azóta nyolc füzet van tele, mindegyik dátummal és megjegyzésekkel: "2007. március, a liszt más tapintású volt, talán más malmot használt a szállító." A rozskenyér alapreceptje így szól: 600 gramm teljes kiőrlésű rozsliszt, 400 gramm búzaliszt, 480 gramm kovász, 380 gramm víz, 18 gramm só. A tésztát kézzel formázzák, nem gépben, mert a rozsban nincs elég glutén ahhoz, hogy a gép jól megvegye. A sütési idő 240 fokon 45 perc, majd 200 fokon még 15 perc, fedő nélkül, hogy a héj ropog.

Ez a recept nem titok. Bárki megkaphatja, aki kéri az üzletben. Péter szerint a recept ismerete és a kenyér megsütése között ott van az a néhány ezer óra gyakorlat, amit nem lehet olvasással megszerezni.

A diósbejgli esete, amelyből majdnem botrány lett

2011 decemberében a pékség új bejgliváltozatot próbált bevezetni: kevesebb cukor a töltelékben, több dió, és egy kevés narancshéj. A győri vásárlók egy részének tetszett, másik részének nem. Az idősebb törzsügyfelek visszakérték az eredeti verziót, és volt köztük néhány határozott hangú asszony, akik elmondták, hogy a bejglinek pontosan úgy kell kinéznie és ízlenie, ahogy az anyjuknál volt. Péter meghallgatta őket, és két héten belül visszaállította az eredeti receptet. Az újítás külön termékként maradt a kínálatban "narancsdiós bejgli" névvel, és azóta is megvan, de az eredeti sosem tűnt el a polcról.

Ez az epizód sokat tanított arról, hogy a helyi pékség nem kísérletező laboratórium. Az emberek bejönnek a Nádor utcára, mert valami ismerőset keresnek, valami olyat, ami nem változik akkor sem, amikor minden más változik.

Lángos: egy recept, amelyet Erzsébet sosem mért le pontosan

Fekete Imréné Erzsébet a lángostésztát sosem mérte. Elmondása szerint az édesanyja sem mérte, az nagyanyjától tanulta, aki szintén szemre dolgozott. A tészta élesztős, tej és víz keverékével lazítva, a folyadék aránya "amennyit felvesz." Ez az utasítás évekig bosszantotta Dánielt, aki megpróbálta leírni. Végül 2015-ben, Erzsébet mellé állva, egy mérleggel titokban rögzítette az arányokat. A recept 500 gramm lisztre 280 gramm folyadékot mutatott, de Erzsébet ezt máig vitatja, mondván, hogy "az a nap más volt."

A lángos pénteken sül, nyáron a kora reggeli órákban fogynak el az adagok. Télen valamivel lassabban. Sóval és tejföllel, ahogy a legtöbben kérik.

Amit a következő generációtól várunk

Péter fiának, az ifjabb Feketének, akit mindenki csak Ferikének hív, idén lett tizenhat éve. Hétvégente bejön a pékségbe, dagaszt, takarít, és néz. Péter szerint az a fontos, hogy most még csak néz. Nem kell sietni. A kemence mindig ott lesz, a liszt mindig ugyanolyan lesz, a kovász pedig a raktárban türelmesen vár, ahogy 1989 óta mindig.