Kézműhelyünk

Hogyan kezdődött az egész

Fekete Imre 1987-ben nyitotta meg az első kemencéjét Győrben, a Nádor utcai ház melléképületében. Akkor még a szomszédok kaptak ingyen cipót, ha túl sokat sütött - ami elég gyakran előfordult. A pékség névleg kicsi volt, valójában viszont Imre egész napját elvette: hajnal kettőtől délig tartott a munka, utána meg a lisztes zsákokat kellett rendbe rakni. Abból a félszer méretű helyiségből nőtt ki az, ami ma Fekete és Fiai Pékség néven működik a Győr-Révfalui ipartelepen, ahol a két fiú, Gábor és Péter vezeti az üzemet.

Péter 2003-ban csatlakozott az apjához, frissen a soproni szakképzőből. Gábor pár évvel később, miután egy bécsi pékségben töltött másfél évet azzal, hogy reggel hatkor már a kovász mellé állt, este nyolcig. Mindketten ugyanazt mondják: amit külföldön tanultak, az nem felülírta az apjuk módszereit, hanem kiegészítette. Az öreg receptúrák megmaradtak, a technika finomult.

A műhely felépítése

A jelenlegi kézműhely 2011-ben kapta meg a mai formáját, amikor az ipartelepen bővítették a helyiséget. Körülbelül 320 négyzetméteres az alapterület, ebből a sütőtér maga valamivel több mint száz négyzetméter. Két kőpadlós dagasztóhelyiség van, egy hidegebb és egy melegebb, mert a tésztafajták nem bírják ugyanazt a hőmérsékletet. A rozskenyér például szereti a 16 fokot pihenés közben, a kalácsalaphoz viszont kellesz legalább 22 fok.

A kemence maga 2019-ben cserélődött le. Az új egy dán gyártmányú, köves aljú dekkkemence négy szintes, egyenként 210 centiméteres nyílással. Ez azt jelenti, hogy egyszerre 48 veknit lehet belehelyezni. Az előző kemence húsz évet bírt ki, ami a szakmában nem rossz szám.

Liszt, víz, idő

A lisztet egy mosonmagyaróvári malomtól veszik, azóta, hogy Imre a kilencvenes évek közepén megtalálta a megfelelő minőséget. Háromféle búzalisztet használnak rendszeresen: egy erős sikérű 550-es típust a fehér kenyerekhez, egy 800-as félbarnát a vegyes pékárukhoz, és egy teljes kiőrlésű BL 200-ast a rozsos vagy magvas változatokhoz. A rozsliszt egy vas megyei kisgazdaságtól érkezik, kisebb tételekben, mert ott nincs olyan nagy kapacitás, de a minőség évek óta állandó.

A kovász Fekete Imre eredeti kultúrájából él. 1991 óta naponta etetik, és bár ez annyira hangzik, mint egy kedvenc történet, valójában komoly logisztikai kérdés: ha valaki elveszíti a kovászát, hetekbe telik, mire az új beáll igazán. Gábor egyszer vitt belőle egy kis üvegnyi Bécsbe, hogy ne kelljen ott nulláról kezdeni. Visszahozta, amikor hazajött. Ez a kultúra tehát egyszer járt már külföldön.

A dagasztástól a kemencéig

Az alapanyagok mérése este nyolckor kezdődik. Péter minden nap maga számolja ki a tételeket, mert a páratartalom és a hőmérséklet befolyásolja, mennyi vizet vesz fel a liszt. Nincs erre egy fix szám, ami minden nap működik. A dagasztás egy spirálkeverőben indul, de a kenyér végső formáját kézzel kapja meg. A cipókat egyenként hajtogatják, feszítik, majd lisztezett köszönős kosárban pihentetik.

Az előkelesztési idő típustól függ: a fehér cipókat négy-öt óra alatt viszik kemencébe, a rozskenyér tizenkét órát is pihen, általában egy hűvösebb helyiségben, lassú erjedéssel. Sütés előtt Gábor borotvával rója be a mintákat a tészta tetejébe. Ez nem díszítés, hanem technikai szükségszerűség: a bevágás mentén tud a kenyér kontrolláltan tágulni a kemencében, különben máshol reped fel.

A kemencébe való tételkor gőzt fúvatnak be az első percekben. Ez alakítja ki a héj roppanósságát. Harminc-negyven perc múlva, típustól és mérettől függően, a kenyér kikerül, és rácsokra kerül, ahol legalább egy óráig hűl. Addig nem lehet felvágni, mert a belseje még süt saját gőzétől.

Amit a vevők általában nem látnak

Reggel fél hatkor, mikor az első adag kijön, a műhelyben valószínűleg öt ember van. Három pék dolgozik éjszakás műszakban, plusz Péter és a most tanuló inas, Tóth Richárd, aki 2022 óta van a pékségnél. Richárd győri fiú, a Jedlik Ányos gimnáziumból jött, és saját bevallása szerint fogalma sem volt, mit jelent az a munkaritmus, amíg el nem kezdte. Most azt mondja, az első három hónapban sosem aludt annyit, mint utána.

A Nádor utcai műhely mára nincs meg, az épületet lebontották. De az a bizonyos első kemence egykori helye körülbelül 800 méterre van az iparteleptől, ahol most a pékség áll. Imre néha oda sétál, ha van ideje, ami ritkán van. Nyolcvanegy évesen még bejön néha megnézni, hogyan bírja el a tészta a hidegebb őszi reggeleket. Általában nincs szava, csak int egyet, hogy rendben. Ez a műhelynek elég.