Fekete & Fiai Pékség - Győr, 2014 óta
Kovászos kenyér, vajas leveles és reggeli péksütemény minden nap - egy győri műhelyből, ahol a recept liszt, víz és só.
Megnézem a kínálatotHogyan kezdődött az egész
Fekete Bálint tizenkét évet töltött egy győri nyomda adminisztratív részlegén, Erzsébet ugyanolyan sokáig dolgozott egy logisztikai cégnél. Mindkettőjüknek jól ment, csak éppen reggel nehezen keltek fel munkába menni. 2013 telén Bálint elkezdte otthon sütni a kenyeret - nem hobbiból, hanem mert a boltban vett cipóval soha nem volt igazán elégedett.
Egy évvel később megszületett a döntés: Győr, ahol eddig is éltek, és ahol ismerték az utcákat, a piacot, a szomszédokat. A Czuczor Gergely utcai bérelt helyiségbe 2014 szeptemberében hozták be az első zsák lisztet. A kovász már ott volt velük - ugyanaz, amelyet Bálint egy barátjától kapott Sopronból, és amelyet azóta minden egyes nap gondoznak.
Fiai egyelőre kettő van: Márton, aki most nyolc éves, és Péter, aki hat. A cégérbe kerültek, mert Bálint szerint egy pékség az, ami nem zárul be, ha elfárad az ember - tovább kell adni.
Három hozzávaló, negyvennyolc óra
A kovászos kenyér lényege pontosan annyi, amennyit a neve ígér: liszt, víz, só. Nálunk ez nem marketingszöveg, hanem a napi bevételezési lista. Sem élesztő, sem javítószer, sem más adalék nem kerül a tésztába.
A folyamat az esti dagasztással kezdődik. A Fekete-kovász egy részét hozzákeverjük a liszthez és a vízhez, majd a tészta nyolc órán át szobahőn pihen. Reggel következik az úgynevezett nyújtás-hajtogatás, majd a tészta hideg kelesztőbe kerül - négy Celsius fokon, legalább harminchat, de sokszor negyvennyolc óráig. Ez a lassú hidegkelesztés alakítja ki azt a kissé savas, mélyen gabonás ízt, amelyet más módszerrel nem lehet előállítani.
Sütés előtt a cipókat bevágjuk. Ez nem díszítés, hanem szerkezeti feladat: a bevágatlan cipó rendezetlenül nyílik meg a kemencében, és a bél nem tud szabályosan felszállni. A mi kemencénk alsó sütőköve 260 fokon van, amikor a kenyér belekerül.
A műhely és a termékek
Kovászos kenyerek
Búzacipó, rozsos félbarna és teljes kiőrlésű változat - napi friss sütéssel, a FVajas levelestészta sütemények
Belga vajjal rétegezett croissant, sajtos rúd és töltött táskák - minden nap regKelt tészták
Fonott kalács, diós tekercs, pénteki bukta - a hétvégére is tervezve, előrendelhSzezonális különlegességek
Havonta változó recept a helyi alapanyagokhoz igazítva: meggyes, szilvás, mákosA Fekete-kovász: közel tíz éves múlt
Az anyakovász, amelyet Fekete-kovásznak hívunk, 2014 szeptembere óta él folyamatosan. Egy soproni pék barát adta Bálintnak az induló kultúrát, amelyet azóta minden reggel etetnek: friss rozsliszt, szobahőmérsékletű víz, pontos arányban. A kovász napja ettől a pillanattól kezdve be van osztva.
Az első két évben a sav-egyensúly és az ízprofil sokat változott - ez normális. Egy kovász akkor stabilizálódik, amikor a környezetéhez alkalmazkodott: a győri vízhez, a pékség hőmérsékletéhez, a lisztek összetételéhez. A mi kovászunk 2016 körül érte el azt az állapotot, amelyet azóta azonosnak érzünk: enyhén citrusos jegy az elején, hosszabb ízlecsengés, és az a bizonyos kéreg, amely nem keményedik el másnap sem.
Ha valaha elromlik a kovász - amit eddig egyszer tapasztaltunk, 2019 nyarán egy különösen meleg héten -, az nem csak technikai probléma. Az íz is megváltozik, és hónapokba telik visszaállítani. Éppen ezért nyaranta kis adagot mélyhűtőbe teszünk tartaléknak.
"Hozzánk csak liszt, víz és só érkezik be - a kenyér a mi dolgunk."Fekete & Fiai Pékség
Vajas leveles, ahogy Brüsszelben tanultuk
2016-ban Bálint egy hetet töltött Brüsszelben egy kis pékségnél, ahol a leveles tészta készítése külön stúdium volt. A rétegezés nem egyszerűen hajtogatást jelent: a vaj hőmérséklete és a tészta hőmérséklete pontosan egy fokra kell, hogy megegyezzen a hajtogatás pillanatában. Ha a vaj túl hideg, törik; ha túl meleg, beleolvad a tésztába, és eltűnnek a rétegek.
A mi croissant-unkhoz belga vajat használunk, mert a hazai vajak zsírtartalma ritkán éri el azt a szintet, amely a megfelelő rétegszerkezethez szükséges. A tojás és a tej azonban magyar: egy győri gazdától vesszük mindkettőt, aki heti kétszer hoz nekünk friss árut. A hajtogatás nálunk huszonhét réteg, ami azt jelenti, hogy a nyers tészta háromszor kerül a hidegbe két-két rétegezés között.
Egy croissant elkészítése tésztatól sütőig két napot vesz igénybe. Emiatt is érdemes előrendelni, ha biztosan szeretnétek belőle.
Előrendelés: mert a legjava gyorsan elfogy
Az előrendelés egyszerű: a hét bármelyik napján lehet leadni a következő napra szóló megrendelést, de a rendelési határidő minden nap este kilenc óra. Ami ezután érkezik, azt sajnos már nem tudjuk másnap reggeli sütésbe bevenni.
Különösen ajánlott előrendelni a croissant-ból, a fonott kalácsból és a pénteki buktából - ezek általában a nyitástól számított másfél órán belül elfogynak. A kovászos kenyérből általában van délutánig, de ünnepek előtti napokon ez sem biztos. Előrendelés esetén a terméket névvel félretesszük, és reggel nyolctól este hatig lehet átvenni.
Vendégeink kedvencei ezen a héten
Nyitvatartás és megközelítés
Hétfőtől péntekig reggel hat órától délután kettőig tartunk nyitva. Szombaton reggel hattól délig; vasárnap zárva vagyunk, mert a vasárnap a kovász etetéséé és a következő hét előkészítéséé.
Az előrendelési határidő minden este kilenc óra a másnapi átvételre. Kivétel a hétfői nap: a hétvégén leadott rendeléseket vasárnap este kilenc óráig fogadjuk. Ünnepnapok előtt a határidő általában egy nappal korábbra csúszik, ezt a közösségi oldalunkon mindig előre jelezzük.
A Czuczor Gergely utcai műhely a belvárosban van, a Káptalandomb közelében. Kerékpárral és gyalog könnyen megközelíthető; autóval a Káptalan utcai parkoló a legközelebbi lehetőség.
Gyertek el hozzánk egy friss kenyérért
Reggel hat óra tájban a Czuczor Gergely utcában már érezni a sülő kenyér szagát - ez az egyetlen reklámunk, amit igazán szeretünk. Ha szeretnétek biztosra menni, előre rendelni lehet; ha csak beugranátok, örülünk annak is. Tíz év alatt sok állandó vendégünk lett, és mindegyikük egy hétköznapi reggellel kezdte.
Kapcsolat